Jumat, 08 Januari 2016

Laporan fermentasi dari penanaman bibit bakteri yakult



LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN
TENTANG FERMENTASI ”PEMBUATAN YOGHURT”
Tugas Ini Disusun untuk Memenuhi Mata Kuliah
Penyehatan Makanan dan Minuman-B




Disusun oleh :
1.      AGUNG HARIYADI                       P07133114002
2.      AMALIA NASTITI                         P07133114006
3.      ANGGRAHITA GADIS M             P07133114007
4.      DESSI ENGGAR NASTITI                       P07133114011
5.      DYAH AJENG RIZKI N                P07133114015
6.      ERNI LESTARI                               P07133114017
7.      GALIH ELDA PRATIWI               P07133114021
8.      HESTY KARTIKA DEWI             P07133114022
9.      INDAH MULYANI                          P07133114024
10.  MUKTI LESTARI                           P07133114027
11.  PRADITA NANDA K                     P07133114030
12.  PUSPA ARUM                                 P07133114031
13.  TIARA IKKA PUTRI                     P07133114038
14.  UMNIYATUL FUADAH                P07133114022

D-III JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
REGULER A SEMESTER III

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
2015




BAB I

PENDAHULUAN


A.    LATAR BELAKANG
Minuman susu fermentasi (yoghurt) adalah produk minuman yang berasal dari susu sapi yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. BAL berpotensi sebagai antikolesterol,karena adanya Eksopolisakarida/EPS (Kunaepah, 2008). BAL mengolah gula susu alami menjadi asam laktat, sehingga pH yoghurt berkisar antara 4-5. Pada pH ini dapat mencegah terjadinya perbanyakan sel (proliferasi) dari bakteri pathogen (Nanda, 2008). Saat ini Indonesia merupakan negara terendah dalam mengkonsumsi susu dibandingkan negara lain di wilayah Asia Tenggara (Ruygrok, 2010). Konsumsi susu di Indonesia 11,7 liter susu perkapita per tahun, sedangkan konsumsi susu di Vietnam 15  liter susu perkapita per tahun, Malaysia 27 liter susu perkapita per tahun, dan Thailand 30  liter susu perkapita per tahun (Faiq, 2010).
Konsumsi susu yang rendah ini disebabkan daya beli masyarakat yang masih rendah  dan masih tingginya harga susu bagi sebagian besar masyarakat (Bachruddin, 2010). Oleh  karena itu, diperlukan suatu upaya untuk mengurangi harga jual produk berbahan baku susu. Salah satu upaya peningkatan konsumsi susu dengan harga yang dapat dijangkau    dan mempunyai sifat fungsional adalah dengan pencampuran bahan pangan fungsional dengan harga yang terjangkau. Kriteria  Standardisasi  Nasional  Indonesia  (SNI,  1992)  minuman susu fermentasi (yoghurt) harus memiliki kriteria yaitu memiliki kandungan   lemak maksimal 3,8%  b/b, protein minimal 3,5%  b/b, kadar abu maksimal 1,0%  b/b, dan jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) 0,5 – 2,0 % b/b.
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.

B.     RUMUSAN MASALAH
1.    Bagaimana prinsip-prinsip pembuatan Yoghurt?
2.    Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam pembuatan Yoghurt?
3.    Proses apa saja yang terjadi dalam pembuatanYoghurt?

C.    TUJUAN
1.    Dapat menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan yoghurt.
2.    Dapat menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt.
3.    Dapat menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan yoghurt.


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.    Judul Kegiatan
Rencana pembuatan dan pemeriksaan kualitas yoghurt.

B.     Prinsip-prinsip Pembuatan Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses inis angat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalamsusu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gulasusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dancita rasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalah campuran L. Bulgaricus dan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa  yang  tidak terlalu asam, tambahkan  zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980). Menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

C.    Mikroorganisme yang berperan dalam Pembuatan Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman saja jika minum yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana.

D.    Proses dalam Pembuatan Yoghurt
Proses pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut :
1.      Pasteurisasi
Perebusan susu harus selalu di aduk-aduk agar susu tidak menggumpal dan mencegah koagulasi protein. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85 °C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat.
Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thennophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba/ml kultur starter.

2.      Pendinginan
Susu didinginkan hingga suhu mencapai 40 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3.      Inokulasi
Penanaman bibit yoghurt dilakukan sebanyak 6 sendok makan untuk satu liter susu murni lalu dilakukan pengadukan hingga merata. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptik (didekat api), untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulang-ulang. Kultur dikering bekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan S. thennophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 – 5 persen dari susu yang digunakan.




4.      Pendinginan
Pendinginan dilakukan hingga suhu kamar ± 27 °C. Ditempatkan di tempat sedang (tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil) yang kedap udara.

5.      Inkubasi
Yoghurt dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu konstan berkisar antara 40 °C- 50 °C. Yoghurt didiamkan selama 4-12 jam di dalam inkubator (ini merupakan proses fermentasi). lnkubasi atau fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 °C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi. lnkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam sedangkan inkubasi pada suhu 45 °C hanya memerlukan waktu sekitar 4 - 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5,0 sampai 5,5 selanjutnya pH menurun hingga 3,8 sampai 4,5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu, selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

6.      Filtrasi
Yoghurt yang telah jadi disaring. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat/gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.


7.      Pencampuran.
Gula cair dan perisa makanan dimasukkan ke dalam yoghurt lalu diaduk sampai tercampur.

8.      Pengemasan.
Yoghurt dimasukkan ke dalam botol kemudian ditutup botolnya.

9.      Penyimpanan.
Yoghurt dimasukkan ke dalam kulkas. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin.

E.     Prosedur pembuatan Yoghurt
1.    Alat dan bahan
ALAT
Thermometer
Inkubator
Panci
Wadah
Pengaduk
Botol yoghurt
Gelas ukur
Lemari es

BAHAN
Susu UHT / Susu plain
Penambah rasa
Bibit yoghurt
Berasal dari yakult dan yoghurt plain merek cimory (cair) dan biokul (kental/sedikit padat)
Essence (nanas)

2.    Proses Pembuatan Yoghurt.
Setelah alat dan bahan tersedia, mulailah proses pembuatan yoghurt:




3.    Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut:
No
Kriteria Uji
Spesifikasi
1.
Keadaan
- Penampakan
- Bau
- Rasa
- Konsentrasi

- Cairan kental sampai semi padat
- Normal/khas
- Asam/khas
- Homogen
2.
Lemak : % ; b/b
Maks. 3,8
3.
Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b
Maks. 8,2
4.
Protein: % ; b/b
Maks. 3,5
5.
Abu
Maks. 1.0
6.
Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b
0,5 – 2,0
7.
Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg
- Tembaga (Cu) : mg/kg
- Seng (Zn) : mg/kg
- Timah (Sn) : mg/kg
- Raksa (Hg) : mg/kg
- Arsen (As) : mg/kg

Maks.0,3
Maks. 20
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
8.
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
- E.coli ; APM/g
- Salmonella

Maks. 10
< 3
Negatif / 100 gram



BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN

A.    Tata Laksana Pelaksanaan
Percobaan I :
Pada tanggal 1 Desember 2015dilakukan penanaman bibit bakteri pada media NA yang diambil dari yakult, lalu diinkubasi dalam inkubator 370C selama 1x24 jam. Setelah 1x24 jam dilakukan pengecekan.
Percobaan II :
Pada tanggal 2 Desemberdilakukan penanaman bibit bakteri pada media NA yang diambil dari cimory plain cair dan biokul plain padat, lalu diinkubasi dalam inkubator 370C selama 1x24 jam. Setelah 1x24 jam dilakukan pengecekan pertumbuhan bakteri pada media NA. Setelah dipastikan bahwa bakteri telah tumbuh, langkah selanjutnya adalah melakukan pasteurisasi pada susu segar. Setelah pasteurisasi selesai, dilakukan pendinginan pada suhu ruang. Selanjutnya, dilakukan inokulasi bibit bakteri dari cimory plain cair dan biokul plain padat, masing-masing pada 50 ml susu. Kemudian, starter susu tersebut diinkubasikan selama 1x24 jam. Setelah 1x24 jam, starter susu tersebut dicampurkan pada susu segar yang telah dipasteurisasi dan telah didinginkan. Selanjutnya, susu tersebut disimpan dalam lemari es selama 1 minggu.
Percobaan III :
Pada tanggal 14 Desember 2015 dilakukan pasteurisasi susu segar sebanyak 1 liter, kemudian didinginkan. Setelah dingin, susu dibagi menjadi dua dan dimasukkan ke dalam dua botol yang masing-masing berisi 500 ml susu. Botol pertama dicampur dengan satu botol yakult (65 ml) dan botol kedua dicampur dengan biokul plain padat sebanyak 4 sendok makan. Lalu kedua botol tersebut diinkubasikan selama 1x24 jam.



B.     Jobdesk
No.
Nama
Tugas
1.
Agung hariyadi
Membeli susu dan bakteri
2.
Amalia nastiti
Menyiapkan alat yang diperlukan
3.
Anggrahita gadis
Menyiapkan alat yang diperlukan
4.
Dessi enggar nastiti
Memanaskan susu
5.
Dyah ajeng rizki
Mendinginkan sampai suhu 40°
6.
Erni lestari
Menanam bakteri
7.
Galih elda pratiwi
Mendinginkan sampai suhu 27°
8.
Hesty kartika dewi
Menginkubasi susu dan memantau susu saat di inkubasi
9.
Indah mulyani
Menginkubasi susu dan memantau susu saat di inkubasi
10.
Mukti lestari   
Memfiltrasi susu setelah di inkubasi
11.
Pradita nanda k
Melakukan pencampuraan susu dengan bahan bahan lainya dan mengaduk hingga rata
12.
Puspa arum
Melakukan pencampuraan susu dengan bahan bahan lainya dan mengaduk hingga rata
13.
Tiara ikka putri
Melakukan pengemasan dengan memasukkan susu yang telah di olah ke dalam botol steril
14.
Umniyatul fuadah      
Melakukan pengemasan dengan memasukkan susu yang telah di olah ke dalam botol steril

C.    Tugas pemeriksaan
No.
Nama
Tugas
1.
Agung Hariyadi
Organoleptik (2 jam pertama)
2.
Amalia Nastiti
Organoleptik (2 jam pertama)
3.
Anggrahita Gadis M
Organoleptik (2 jam kedua)
4.
Dessi Enggar Nastiti
Organoleptik (2 jam kedua)
5.
Dyah Ajeng Rizki N
Organoleptik (2 jam ketiga)
6.
Erni Lestari
Organoleptik (2 jam ketiga)
7.
Galih Elda P
Organoleptik (2 jam keempat)
8.
Hesty Kartika Dewi
Organoleptik (2 jam keempat)
9.
Indah mulyani
Organoleptik (2 jam kelima)
10.
Mukti lestari   
Organoleptik (2 jam kelima)
11.
Pradita nanda k
E.Coli
12.
Puspa arum
E.Coli
13.
Tiara ikka putri
E.Coli
14.
Umniyatul fuadah      
E.Coli

D.    Anggaran Dana
No.
Nama Barang
Jumlah
Satuan
Harga Satuan
Jumlah Harga
1.
Susu sapi
4
liter
Rp 6.000,00
Rp 24.000,00
2.
Bibit Yoghurt
25
Sachet
Rp     5.000,00
Rp      125.000,00
3.
Gula Pasir
0,5
Kg
Rp    12.000,00
Rp        6.000,00
4.
Bubuk perisa
1
sachet
Rp    10.000,00
Rp        10.000,00
5.
Wortel
0,5
Kg
Rp    10.000,00
Rp          5.000,00
Jumlah
Rp      170.000,00















BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

PercobaanI      : Gagal
PercobaanII     : Basi
Percobaan III  : Berhasil
Hasil Uji Organoleptik percobaan III

Bibit Yakult
Uji Organoleptik
Waktu dan Tanggal
Parameter
Bau
Warna
Rasa
Tekstur
Uji Organoleptik I
11.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Asam dan tawar, ada manis-manisnya
Cair, sedikit kental, ada gumpalan
Uji Organoleptik II
13.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Asam dan tawar, ada manis-manisnya
Cair, sedikit kental, ada gumpalan
Uji Organoleptik III
15.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Asam dan tawar, ada manis-manisnya
Cair, sedikit kental, ada gumpalan
Uji Organoleptik IV
17.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Asam dan tawar, ada manis-manisnya semakin nyata(rasa Yakult)
Cair, sedikit kental, ada gumpalan
Uji Organoleptik V
23.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Asam dan tawar, rasa manis-manisnya semakin berkurang
Cair, sedikit kental, ada gumpalan
Uji Organoleptik VI
07.00 WIB
17 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Asam dan tawar, rasa manis-manisnya mulai berkurang
Cair, sedikit kental, ada gumpalan
Uji Organoleptik VII
19.00 WIB
17 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Asam dan tawar, sudah tidak ada rasa manis
Cair, sedikit kental, ada gumpalan semakin besar
Uji Organoleptik VIII
10.00 WIB
18 Des 2015
Bau Yogurt seperti susu agak asam
Putih susu
Rasa Asam semakin nyata dan tawar, sudah tidak ada rasa manis
Cair, sedikit kental, ada gumpalan semakin besar


Bibit Biokul
Uji Organoleptik
Waktu dan Tanggal
Parameter
Bau
Warna
Rasa
Tekstur
Uji Organoleptik I
11.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt + aroma essens nanas
Putih susu
Asam
Kental halus
Uji Organoleptik II
13.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt + aroma essens nanas
Putih susu
Asam
Kental halus
Uji Organoleptik III
15.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt + aroma essens nanas
Putih susu
Asam
Kental halus
Uji Organoleptik IV
17.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt + aroma essens nanas
Putih susu
Asam
Kental halus
Uji Organoleptik V
23.00 WIB
16 Des 2015
Bau Yogurt + aroma essens nanas
Putih susu
Asam
Kental halus
Uji Organoleptik VI
07.00 WIB
17 Des 2015
Bau Yogurt + aroma essens nanas
Putih susu
Asam
Kental halus, mengendap
Uji Organoleptik VII
19.00 WIB
17 Des 2015
Bau aroma essens nanas
Putih susu
Asam dan tawar
Kental, halus
Uji Organoleptik VIII
10.00 WIB
18 Des 2015
Bau aroma essens nanas yang nyata
Putih susu
Semakin asam dan tawar
Kental, halus

Hasil Uji Ecoli
Bibit Yogurt
Ragam
Jumlah tabung positif
Index MPN
Yakult
5,1,1
3,0,0
9
Biokul
5,1,1
2,0,0
5


 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar